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炒牛肉

炒牛肉沿 革 

在小北夜市有一家專門以牛身上各部位肉品為賣點的店鋪,每日門庭若市。負責人自十五歲起學習炒牛肉技巧,當兵時恰好隊友裏有位美軍餐廳的師傅,從他那裡學得各種熟食技巧;退伍後在許多大飯店中工作,又跟隨大師傅學得許多美食的作法。十五、六年前決定創業時,由於其太太娘家在民族路販賣炒牛肉,老闆乃將多年習得的經驗實際應用,兼取廣東式與潮州式作法,研究佐料、配料,在民族路華光飯店前推出,普遍受到歡迎。七、八年前遷到小北攤販中心,生意更佳。老闆表示:牛肉要嫩,便要挑黃牛,但真正要有味則非水牛肉莫屬。水牛肉組織較粗,將筋挑淨,浸於佐料中24小時後炒,肉質鮮嫩。由於對牛肉特性的了解,做出來的各式菜色深受喜愛。


特 色 

遵循古法,沒有放任何添加物,故肉質自然,口感佳。每日以大量牛腸、牛雜熬湯,味濃而無腥味,湯頭鮮甜。由於牛肉湯必須取用在神經尚未痲痺的牛肉,不可冰凍,如此與生意時間無法配合,故改以燉湯為主;將市場送來的牛肉冷藏,溫度以不結冰為原則,然後再加工處理。在牛肉快炒的過程中,取廣式沾粉的做法,炒出來的牛肉軟滑香嫩;牛肉則純粹以土產鮮牛肉而不用冷凍肉;牛腩湯取牛腹邊帶有筋肉的部分,以滾水燙過去腥,放入原汁湯中,吃起來膠味足,咬勁佳。在這裏各樣菜式的處理,皆須佐料、配料、技術、火候的配合,而這也是多年經驗的累積。 


※以上小吃介紹摘自「府城風味小吃初輯」一書