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雞蛋臭豆腐

雞蛋臭豆腐沿 革

臭豆腐是深受喜愛的小吃,據說越臭越好吃,但為了吸引顧客,故國內臭豆腐都不是很臭,反而帶有一股特殊的香味。臭豆腐做法大致與一般豆腐相同,只是多了一道發酵的手續,由於在發酵過程中臭氣沖天,故名曰臭豆腐,在小北夜市賣雞蛋臭豆腐的老闆,原本在岡山做了三十幾年的魚丸加工,因人工不足且為免於過度勞累,故自朋友處學得臭豆腐製作的方法。但劉先生認為要做出特色,一定要與別人不同,於是自行研究在磨豆子以後加入一定比例的蛋白,使臭豆腐多出一份獨特蛋香。三年前自岡山到台南創業,在小北夜市經營與眾不同的雞蛋臭豆腐,生意不惡,現在由其女兒及女婿負責。


特 色 

一般臭豆腐除了表皮酥脆外,經常一口咬下去裏面成為空心狀,此乃因水分經油炸後而散失,故表皮雖為油皮,但內層亦因脫水而縮小的雞蛋臭豆腐與一般臭豆腐不同之處,即在於加入蛋白使水分相對減少,在油炒前先切成一小塊一小塊,油炸後不會縮水;且蛋白彈性高於豆質、炸後除了較酥脆外,又多了一份蛋白特有的滑嫩。亦即外皮香酥、內層富有彈性,這是雞蛋臭豆腐不同於一般臭豆腐的特色;再配上以甲、乙級醬油調製而成的佐料及特製高麗菜加紅蘿蔔醃成的泡菜,口味清淡,吃起來不膩口,最適合現代人飲食習慣。   

除雞蛋臭豆腐以外,這裏還有排骨酥湯及排骨麵、炒米粉,每項都有其特色。


※以上小吃介紹摘自「府城風味小吃初輯」一書